مغز گردو خشک درجه یک منبع خوبی از ویتامین ها است. گردو حاوی حدود 30-300 واحد بین المللی ویتامین A، 0.22-0.45 میلی گرم تیامین، 0.10-0.16 میلی گرم ریبوفلاوین و 0.7-1.105 میلی گرم نیاسین 100 گرم در 1 مغز است.
غنی‌ترین منابع ویتامین C میوه‌های نارس یا پوسته سبز آنها و برگ‌های گردو هستند. گزارش شده است که گردوی نرسیده دارای محتوای ویتامین C بسیار بالایی است (2400-3700 میلی گرم در 100 گرم در 1)، که فعالیتی 40 تا 50 برابر بیشتر از پرتقال و لیمو دارد. با این حال، گزارش شده است که مغز گردوی خشک پس از رسیدن حاوی 0.4-8.5 میلی گرم در 100 گرم در 1 است. گزارش‌های مربوط به مقادیر زیاد ویتامین C در گردو سبز هنوز به طور کامل تایید نشده است.
گردو حاوی حدود 7.3-28.7 میکروگرم α-توکوفرول، 1.0-8.2 میکروگرم β-توکوفرول، 205-375.8 میکروگرم γ-توکوفرول و 28.0-62.1 میکروگرم δ-توکوفرول g-1 از روغن آن است. مغز گردو همچنین حاوی ویتامین K (0.9-1.1 میلی گرم در 100 گرم در 1) است. رجوع به ویتامینهای فردی شود.
در گردو، تهدید ناشی از واکنش های آلرژیک همچنان بالاترین نگرانی ایمنی برای گردو است. آفلاتوکسین ها و آلودگی میکروبی مسائل پراکنده ای هستند که بسته به منبع و درمان گردو از نظر اهمیت بسیار متفاوت هستند. آلودگی پوسته یک مسئله ثابت باقی می ماند اما می توان با آن مقابله کرد و به طور معمول تهدید کننده زندگی نیست. خفگی همچنان یک مشکل بالقوه است زیرا در مورد تمام آجیل ها و هشدارهای مناسب برای مدیریت خطر مورد نیاز است.
نظارت مداوم بر گردو و توسعه سیستم ایمن مداوم برای اطمینان از ایمنی محصول مورد نیاز است. در غیر این صورت، پیامدهای نامطلوب سلامتی انسان و عواقب قانونی بالقوه گرانی برای تولیدکنندگان و فرآورندگان گردو به همراه خواهد داشت. مسئله آشکارا دشوار حفظ ایمنی در مناطق مختلف تولید و مصرف گردو با قوانین و سطوح مختلف توسعه زنجیره تامین آنها خواهد بود.
گردو به عنوان دانه های درخت گردو (جنس Juglans) مشخص می شود (PDRHM، 2007؛ EFSA، 2011a). تقریباً 20 گونه مختلف بومی در مناطق مختلف جغرافیایی از جمله خاورمیانه و ایران وجود دارد و در بسیاری از مناطق در سراسر جهان کشت می شوند (PDRHM, 2007؛ EFSA, 2011a). انواع رایج گردو شامل وال فارسی یا انگلیسی است
