عملیات هیدراتاسیون زمانی که غلاتی غیر از گندم دوروم یا مواد تشکیل دهنده در فرمولاسیون گنجانده شده باشد حیاتی تر است. فرمولاسیون مجدد ماکارونی ۷۰۰ گرمی مطالعه و بهینه سازی سطح هیدراتاسیون را ضروری می کند زیرا این امر نه تنها بر ویژگی های خمیر بلکه بر کیفیت محصول نهایی نیز تأثیر می گذارد.
فیبر به دلیل آب دوستی بالا، برای جذب آب با پروتئین ها رقابت می کند. بنابراین می تواند آب موجود برای حل آنها را کاهش دهد و تشکیل یک شبکه یکنواخت را به خطر بیندازد.
علاوه بر این، بدتر شدن کیفیت ماکارونی در حضور فیبر به دلیل اثر رقیق شدن گلوتن، و همچنین ناپیوستگی در شبکه پروتئینی ناشی از تداخل پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای.
با توجه به تاثیر روی فرمولاسیون، خمیرهای بلغور سبوس‌دار حتی در سطوح بالای هیدراتاسیون (34%) ویسکوزیته بالاتری نسبت به نمونه مرجع نشان دادند. بخش های سبوس در نمونه آرد کامل به آب بیشتری نیاز دارند تا رفتار رئولوژیکی مشابه نمونه مرجع را نشان دهند.
نتایج مشابهی در حضور آرد بذر کتان، سبوس گندم سیاه یا سبوس گندم دوروم یافت شد. با این حال، بر اساس تأثیر سطوح هیدراتاسیون بر پارامترهای اکستروژن و همکاران بیان می کند که هیدراتاسیون برای سمولینا، بلغور گندم کامل و مخلوط آنها نباید از 32 درصد تجاوز کند.
این سطح در مورد فرمولاسیون های غنی از لیپیدها مانند آرد بذر کتان باید به 30 درصد کاهش یابد. لیپیدها، در واقع، می‌توانند اثر روان‌کننده‌ای روی خمیر داشته باشند و با کاهش اصطکاک ایجاد شده در داخل سیلندر اکستروژن، به‌عنوان روان‌کننده عمل کنند، بنابراین فشار اکستروژن، انرژی مکانیکی و SME را کاهش می‌دهند.
یک راه حل ممکن برای محدود کردن رقابت برای آب بین فیبر و پروتئین ها می تواند هیدراته کردن دو ماده به طور جداگانه قبل از اکستروژن باشد، همانطور که توسط La Gatta و همکاران پیشنهاد شده است.
از نظر حسی به نظر می رسد هیدراتاسیون جداگانه بر رنگ و مقاومت در برابر شکستن ماکارونی نپخته و بر خاصیت ارتجاعی، سفتی، چسبندگی و حجیم بودن ماکارونی پخته شده تأثیر مثبت دارد. علاوه بر این، کاهش تلفات پخت و پز اندازه گیری شد.
این رویکرد به پروتئین‌های سمولینا اجازه می‌دهد تا با محدود کردن تداخل ایجاد شده توسط فیبر، حل شوند و به طور بهینه با یکدیگر تعامل کنند و ساختاری را تشکیل دهند که قادر به حفظ تورم و حل شدن نشاسته در طول پخت و پز است.
این رویکرد در عین حفظ سطح هیدراتاسیون مناسب برای فرآیند اکستروژن، ماکارونی با کیفیت بهتری تولید می کند. با این حال، علیرغم نتایج دلگرم‌کننده به‌دست‌آمده در مقیاس آزمایشگاهی، مقیاس‌پذیری این فرآیند همچنان باید بررسی شود.
